Ajouter du sucre dans une mousse de lait semble simple, mais cela modifie directement la structure du mélange.
Le sucre agit sur la viscosité du lait et sur la capacité des protéines à stabiliser les bulles. Ajouté avant la mousse, il alourdit le mélange. Pendant la mousse, il peut casser la structure. Après la mousse, il n’a quasiment aucun impact.
Les sirops aromatisés modifient encore plus la texture que le sucre classique.
Les baristas ajoutent toujours le sucre après la mousse pour préserver la structure.